Archives pour la catégorie La rubrique du cuisinier

La rubrique du cuisinier

Le Yoga n’est pas pour celui qui mange trop, ni trop peu…


Tarte au sucre vegan – Gâteau vegan au chocolat et pruneaux Le velouté du couchantLe Mung dal Kichari – Raïta 

 

le yogi aime la cuisine végétarienne: recettes de cuisine végétarienne, de bon petits plats concoctés par nos amis Yogis

Les recettes de Catherine

 

Le dîner des yogis

Un dîner végétarien à forte tendance vegan où seule la crème fraîche (bio) trouve place dans une poêlée sylvestre. Mais tout d’abord, pour l’apéritif, des amandes sucrées-salées et des petits blinis de sarrasin à la betterave entourés de radis roses. À suivre, un flan salé de graines de chia au lait de coco (inspiré des fameux « puddings » de chia très en vogue à l’heure actuelle sur le net) dressé sur un lit de petits pois frais. Puis voici un risotto croquant de petit épeautre garni d’une poêlée de champignons crémés et d’asperges vertes que relève un aigre-doux de cranberries à l’orange. Et pour dessert, un disque ultra fondant de speculos aux fruits exotiques inspiré d’une recette de Philippe Etchebest. Le tout pour 8 personnes.

Amandes épicées au tamari et au sirop d’érable
200 g d’amandes bio mondées
3 cuil à soupe de sirop d’érable
2 cuil à soupe de tamari
1 cuil à café de paprika
5 pincées d’asa foetida
3 pincées de poudre de piment
quelques gouttes de Tabasco
5 pincées de sel fin, poivre noir

Étalez les amandes dans un plat. Mélangez tous les ingrédients, versez sur les amandes. Laissez macérer une heure au minimum en remuant de temps à autre.
sur plaque papier sulfu
Faites sécher 10 min four préchauffé 180°C (th 6).
Laissez refroidir et servez dans une coupe.

Mini blinis de sarrasin, dip de betterave
150 g farine sarrasin
90 g de fécule maïs
15 g de levure de boulanger
75 g de crème végétale
1,5 cuil à soupe vinaigre de cidre
1/3 cuil à café de bicarbonate
1 grosse betterave cuite
1 jus de citron
2 cuil à soupe de pâte de sésame (tahin)
1 cuil à soupe de graines de pavot
2 cuil à soupe d’huile de sésame blanc
huile (cuisson)
sel

Pour les blinis, émiettez la levure dans 23 cl d’eau tiède. Ajoutez 50 g de farine de sarrasin. Laissez reposer 30 min température ambiante. Incorporez le reste de farine, la fécule, la crème, le vinaigre, le bicarbonate, un peu de sel. Faites cuire les blinis dans une poêle à blinis.
Épluchez la betterave. Écrasez-la sans chercher à obtenir une purée trop fine mais au contraire en gardant des morceaux. Incorporez la pâte de sésame, le jus du citron, du sel.
Étalez le dip de betterave sur les blinis.
Décorez au centre de graines de pavot.
Flan de chia et de coco sur lit de petits pois

petits pois :
300 g de petits pois frais écossés
15 cl de crème de soja
sel, poivre blanc
flan de chia :
50 cl de lait de coco
10 cuil à soupe bombées de graines de chia
4 capsules de cardamome
2 pincées de bicarbonate
le zeste de 2 citrons verts bios
1 barquette de graines germées mélangées
1 cuil à soupe de vinaigrette au vinaigre balsamique blanc

Faites cuire les petits pois dans une grande quantité d’eau salée additionnée d’une pincée de bicarbonate. Égouttez en réservant l’eau de cuisson (pour le risotto).
Mixez avec la crème de soja. Salez, poivrez.

Ouvrez les capsules de cardamome, extrayez les graines et pilez-les au mortier. Faites bouillir un peu de lait coco avec la cardamome. Hors du feu, ajoutez le reste de lait de coco. Assaisonnez du zeste des citrons verts, de sel et de poivre blanc. Versez dans un saladier avec les graines de chia et laissez les graines gonfler au réfrigérateur (3 h au minimum.)
Assaisonnez les graines germées de la vinaigrette.
Disposez un lit de purée de petits pois au fond de coupes transparentes. Ajoutez le flanc de chia, recouvrez de graines germées et placez au réfrigérateur jusqu’au service.
Risotto de petit épeautre aux champignons et asperges vertes, aigre-doux de cranberries à l’orange

500 g de petit épeautre
1 kg de champignons de saison
1 botte d’asperges vertes
4 ciboules
1 poireau
les fanes d’une botte de carottes
1 oignon doux des cévennes
1 bouquet garni d’herbes fraîches (romarin, thym, sauge)
4 cuil à soupe de vinaigre de banyuls
15 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise
20 cl de crème fraîche bio
20 cl de vin blanc sec
20 cl de vin blanc
50 g de pignons
2 cuil à soupe de cranberries
2 oranges bio
5 pincées de kuzu râpé
1 cuil à soupe d’huile
sel, poivre noir

Lavez les fanes de carotte et le poireau. Mettez-les dans un fait-tout rempli d’eau et cuisez pendant 45 min à petite ébullition. Filtrez, réservez.
Faites dorer les pignons quelques secondes dans une poêle.
Epluchez les ciboules et émincez-les finement. Faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajoutez le petit épeautre, mélangez. Versez le vin blanc sec, cuisez 3 minutes, ajoutez le bouquet garni, la moitié des pignons et 20 cl de bouillon de légumes. Cuisez le temps indiqué sur l’emballage en arrosant petit à petit de bouillon et de l’eau de cuisson des petits pois (celle du flan de chia).
Epluchez l’oignon doux. Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux. Faites revenir l’oignon dans une poêle, ajoutez les champignons. Faites-les sauter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Salez, poivrez. Déglacez avec 2 cuil à soupe de vinaigre de Banuyls puis avec 5 cl de muscat. Cuisez 5 min. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 à 15 min.
Epluchez les asperges vertes. Coupez les têtes. Émincez finement les tiges, faites-les sauter dans un filet d’huile pendant 5 min. Ajoutez un verre d’eau, sel, poivre, et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Cuisez les pointes d’asperges à l’eau frémissante salée ou à la vapeur.
Mettez les cranberries dans une petite casserole, arrosez du reste de muscat et de vinaigre de Banyuls. Portez à ébullition, ajoutez jus des 2 oranges puis le kuzu râpé, cuisez à feu doux une dizaine de minutes.
Servez le risotto avec sa garniture de champignons et d’asperges. Ajoutez l’aigre-doux de cranberries. Parsemez du reste de pignons et servez.

Millefeuilles de speculos aux fruits exotiques
200 g de speculos
90 g de beurre de cacao
1 tranche de papaye mûre
1/2 mangue
1 tranche d’ananas
1 citron vert
20 g de sucre glace
1 cuil à soupe de sucre coloré (décor facultatif)
20 cl de crème végétale (ou de crème fleurette)
2 pincées de gomme arabique
vanille liquide ou en poudre

Broyez très finement les speculos. Faites fondre le beurre de cacao et mélangez avec la poudre de speculos. Parfumez de vanille. Etalez une cuillerée de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant les disques de pâte. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser.
Fouettez la crème en incorporant à la fin la gomme arabique et le sucre glace. Réservez au réfrigérateur.
Epluchez les fruits, coupez-les en tout petits dés, arrosez du jus du citron vert.
Pour servir, disposez un disque de speculos sur chaque assiette, recouvrez-le partiellement de crème fouettée puis de fruits. Poudrez éventuellement la crème de sucre coloré. Servez sans attendre.

Gazpacho de l’été

Dans cette recette, la fraîcheur prime sur la rigueur scientifique : les proportions sont aléatoires et les ingrédients infiniment variables. C’est une cuisine de l’instant et du marché. Le concombre n’est pas indispensable, le poivron peut être jaune ou orange, la pêche et le melon sauront remplacer la pastèque, seule importe l’alliance légumes-fruits.

1 tranche de pastèque
8 tomates bio
1 citron
1 poivron rouge bio
1 concombre
2 petits oignons en botte
1 petit bouquet de menthe
1 trait de vinaigre de xérès
1 trait d’huile d’olive
quelques gouttes de Tabasco
sel fin, poivre blanc

Lavez les légumes. Otez le pédoncule des tomates. Pelez le concombre. Epluchez la pastèque en éliminant ses graines noires. Coupez le poivron en deux, épépinez-le. Epluchez les oignons. Effeuillez la menthe, rincez rapidement les feuilles. Coupez le tout en morceaux. Ajoutez du sel et du poivre blanc. Mixez avec un trait de vinaigre de xérès, un jet d’huile d’olive, le jus du citron, quelques gouttes de Tabasco, un verre d’eau et quelques glaçons. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez dans des grands verres à cocktail.

Soupe froide et pétillante de pêches blanches

La série des recettes de plein été commence par une première saison consacrée aux gazpachos.

Pour 4 personnes
9 pêches blanches bien mûres et bio
1 melon
1 citron
1 petit bouquet de menthe
50 cl d’eau gazeuse froide
4 petits bâtons de cannelle
1 pincée de sel, 3 pincées de poivre blanc

Lavez et dénoyautez les pêches. Coupez le melon en deux, épépinez-le, et récupérez sa chair. Mixez tous ces fruits (sauf 2 pêches) avec le jus du citron, un peu d’eau, une prise de sel, un soupçon de poivre blanc ainsi qu’un voile de cannelle râpée. Versez dans un saladier.

Effeuillez la menthe, rincez rapidement les feuilles, réservez 4 belles sommités pour le décor et ciselez le reste. Coupez les deux pêches restantes en petits quartiers. Ajoutez-les dans le saladier ainsi que la menthe ciselée. Réfrigérez une heure.

Versez dans des coupes en décorant d’un bâton de cannelle et d’un brin de menthe. Au service, ajoutez un trait d’eau gazeuse, ou de champagne…

On peut remplacer la cannelle par de l’eau de fleur d’oranger.

Voici  la recette de gâteau vegan au chocolat et pruneaux. Ce n’est pas encore la recette idéale mais on approche, on approche… je continue sur la voie du Vegan Cake !
j’ajoute une petite recette express inspirée de la tarte au sucre du nord, version vegan.
La prochaine fois, je ferai quelque chose de végétarien, et non vegan, pour que l’on n’accuse pas Shakti d’intégrisme alimentaire !
Bonne journée
cathy

Gâteau vegan au chocolat et aux fruits secs

Pour 6 personnes environ
Préparation : 20 min Cuisson : 1 h

300 g de chocolat noir
18 pruneaux bio moelleux
200 g de farine de riz blanc
100 g de Maïzena
1 sachet de poudre à lever
35 g de noix de coco râpée
60 g de sucre en poudre
20 cl de lait végétal (d’amande, de soja, d’avoine ou de riz)
4 cuil à soupe d’huile d’olive (+ 1 cuil à café pour le moule)
4 pommes (type reinette)
½ gousse de vanille
20 g de sucre glace

Pelez les pommes, épépinez-les. Coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez son caviar au dessus des pommes. Mettez la gousse et un filet d’eau dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen pendant 20 min environ. Laissez refroidir. Otez la gousse de vanille.
Dénoyautez les pruneaux en les coupant en deux.
Mélangez les éléments secs (farine, Maïzena, poudre à lever, noix de coco, sucre en poudre).
Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y le chocolat concassé. Faites fondre à feu doux en remuant de temps en temps. Incorporez hors du feu l’huile d’olive et 250 g de compote de pomme. Versez au centre de la farine et mélangez progressivement.
Versez la moitié de la pâte dans un moule peu profond huilé. Répartissez les demi pruneaux et recouvrez du reste de pâte.
Faites cuire 30 à 40 minutes environ dans le four préchauffé à 200°C (th 6-7).
Laissez tiédir et démoulez. Poudrez de sucre glace, et servez éventuellement avec une salade d’orange.

Tarte au sucre vegan

Pour 6 personnes environ
Préparation : 5 min Cuisson : 25 min

1 pâte à pizza épaisse
4 cuil à soupe de « crème » de soja bio (préparation culinaire fluide à base de soja)
250 g de sucre en poudre

Déroulez la pâte à pizza sur la plaque du four. Nappez-la de préparation de soja. Poudrez généreusement de sucre et faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 200°C (th 6-7). Servez aussitôt.

Idée
On peut mélanger au sucre toutes sortes d’épices : cannelle, anis, cardamome, gingembre, poivre, fève tonka…



-Chili con frutas
 (Retour du Mexique)

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min Trempage : 12 h Cuisson : 2 h 30

250 g de haricots rouges secs
1 boîte de maïs bio
1 morceau d’algue kombu
½ ananas
2 oignons
7 tomates
1 citron vert
2 ciboules
½ bouquet de persil et de coriandre
1 cuil à soupe de tomate concentrée
2 cuil à soupe de dés de papaye séchées (rayon apéritif et magasins bios)
2 cuil à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
1/2 cuil à café de cumin en poudre
3 pincées de piment en poudre
sel, poivre

Mettez les haricots rouges à tremper au réfrigérateur pendant 12 h dans de l’eau froide et renouvelez l’eau de temps à autre.
Pelez et hachez les oignons. Effeuillez le persil et la coriandre, rincez-les, égouttez et ciselez-les. Epluchez et émincez la ciboule. Rincez les tomates, coupez-les en dés. Mélangez avec la ciboule et le jus du citron.
Faites chauffer une cuillerée d’huile dans une cocotte pour y faire revenir les oignons pendant 10 min tout en remuant. Poudrez de cumin, de piment, de sel et de poivre. Ajoutez la moitié des tomates en dés et la tomate concentrée. Laissez mijoter 15 min. Ajoutez les haricots rouges égouttés, le bouquet garni et l’algue kombu. Recouvrez largement d’eau froide et cuisez à frémissement pendant 1 h 30 à 2 h. A mi-cuisson, salez et ajoutez les dés de papaye. Ajoutez le maïs en fin de cuisson, mélangez.
Epluchez l’ananas, coupez-le en deux dans la longueur puis émincez-le en demi rondelles. Faites-les dorer 5 minutes sur chaque face dans une poêle avec une cuillerée d’huile chaude.
Dressez le chili dans un plat creux, parsemez du persil et des tomates fraîches restantes. Décorez de l’ananas poêlé. Servez bien chaud, avec du riz blanc. On peut accompagner de seitan, aliment très protéiné à base de blé. On en trouve tout fait dans les magasins biologiques, au rayon produits frais ou sous forme déshydratée. On peut le couper en dés et l’ajouter en fin de préparation aux haricots, ou le trancher, le poêler et le servir à part.

Carpaccio de betterave aux agrumes
(Detox /lendemain de fête)

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 45 min

2 betteraves crues (idéalement avec leurs feuilles)
75 g de jeunes pousses (ou mâche)
2 oranges sanguines
1 pomelo
1/2 oignon rouge
1 grenade
1,5 cm de gingembre
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuil à soupe d’huile de pistache (décor)
sel fin, poivre

Faites cuire les betteraves 45 minutes environ (piquez de la pointe du couteau pour vérifier la tendreté de la chair). Egouttez-les et mettez-les à refroidir dans de l’eau froide. Egouttez-les et pelez-les.
Pelez les oranges en mettant leur chair à vif. Prélevez ensuite leurs quartiers en glissant la lame de part et d’autre de chaque membrane intérieure. Procédez de même pour le pomelo. Réservez le jus que rendent ces agrumes durant cette opération.
Pelez et émincez l’oignon en rondelles très fines. Coupez la grenade en deux, tapez l’écorce avec un couteau pour faire tomber ses graines, réservez au frais.
Préparez la sauce : pelez le gingembre avec un économe. Broyez sa chair au mixer avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, un filet d’eau, du sel et du poivre. Filtrez si nécessaire.
Emincez les betteraves en fines tranches (à l’aide d’une mandoline idéalement).
Rincez les jeunes pousses, égouttez et répartissez sur les assiettes. Nappez de sauce. Recouvrez du carpaccio de betterave, des oignons et des agrumes. Parsemez de graines de grenade. Juste avant de servir, décorez le bord des assiettes de gouttelettes d’huile de pistache. Servez bien frais.

 

La recette d’Agnes Vinel
Cuisine végétarienne: soupe patate douce

 « Velouté du couchant »

Ingrédients :
Un butternut
Une patate douce
Un oignon
Une racine de curcuma
Une cuillère à soupe ou deux d’huile d’olive

Préparation :
Vider, peler et couper en cubes le butternut, et la patate douce
Emincer l’oignon
Couper en fines rondelles le curcuma frais (attention, il sécréte un
jus assez résineux persistant sur tout support couteau, doigts,
planche à découper mais part très vite ensuite sous l’eau chaude)
Les faire revenir avec l’huile d’olive dans la cocotte, ensuite
rajouter l’eau, fermer et laisser cuire (le temps à bista del naz).
Une fois cuit, saler et passer les légumes avec leur eau au moulin à légumes.
J’aime le servir chaud et y parsemer du coriandre frais.


Patrick Desbrosses
 –

Patrick Desbrosses

donne des consultations en médecine ayurvédique ( Lamalou les bains & Montpellier ). Il entretient un site internet particulièrement pertinent et documenté sur le sujet et propose dans sa newsletter
http://www.sama-ayu.fr/crbst_97.html
un grand classique de la cuisine indienne : Le Mung dal Kichari.

Centre Sama Ayu
Dr Patrick Desbrosses (PhD)
8, avenue Joffre
34240 Lamalou les Bains
0033 617 112 363
Kichari signifie en hindi  » désordre « , ou  » mélange « . Les ingrédients sont mélangés en une sorte de crème à la limite de la soupe. Tous les acides aminés y sont présents dans un plat délicieux et facile à digérer. Il est pour cela très apprécié des yogis. On peut le décliner à l’infini selon ce dont on dispose. Patrick Desbrosses, en bon ayurvaidya, le présente dans un contexte de souci d’équilibre.
Namaste,
nous avons évoqué brièvement le mois dernier la question des toxines que la médecine ayurvédique nomme « ama ».
Ama se forme donc lorsque le feu digestif est faible, instable ou trop puissant. Dans ces conditions une partie des aliments n’est pas digérée et commence à fermenter dans l’estomac. Entrainé par le mouvement des doshas, ama se mêle aux tissus (dhatus), particulièrement la lymphe et le sang. Les toxines sont ainsi transportées dans tout l’organisme et vont se déposer dans les tissus et les canaux (srotas) affiblis par une baisse de l’immunité (ojas). Cela va provoquer par exemple les plaques d’athérome dans les artères, des occlusions, des oedèmes puis de l’arthrite, de la constipation ou de la diarrhée, de la bronchite ou de l’asthme.
La présence d’ama est toujours une complication pour une maladie donnée. Ayurveda distingue les maladies avec ama (Sâma) ou sans ama (Nirâma).
La présence d’ama dans l’organisme se traduit par un manque d’appétit, une langue chargée, des gaz, des selles lourdes, une fatigue après les repas, une sensation de soif, des douleurs lombaires et une grande fatigue.

 –
Mung dal Kichari (pour 4 à 6 personnes)


cuisine végétarienne : Mung Dal Kichari
 –
-1 tasse de mung dal jaune décortiqué (haricots de soja jaune décortiqués)
-1 tasse de riz basmati
-3 cuillères à soupe de ghee
-4 feuilles de laurier
-4 clous de girofle
-1/4 cuillère à café de cardamome en poudre
-6 tasses d’eau
-sel gemme (sel rose par exemple)
Faire tremper le dal pendant quelques heures puis bien rincer plusieurs fois le dal et le riz.
Chauffer une casserole à feu moyen puis ajouter le ghee. Quand il est chaud ajouter le laurier, les clous de girofle, la cannelle et la cardamome. Laisser chauffer quelques minutes jusqu’à ce que les senteurs exhalent.
Dans un fait-tout mélanger le riz, le dal et ajouter le mélange d’épices, le sel et l’eau. Porter à ébullition douce et cuire 5 minutes à découvert puis couvrir et cuire lentement jusqu’à ce que le riz et le dal soient tendres, environ 25 à 30 mn.
Ce kichari est  particulièrement efficace pour éliminer ama grâce aux épices piquantes.
 
 La plante du mois:
Sunthi, Zingiber officinalis, Zingiberacées
Sunthi est le gingembre, l’une des meilleures épices pour éliminer ama. C’est sous la forme de poudre que son énergie chaude est la plus forte alors que frais il est plus doux. Le gingembre soulage les maladies respiratoires, l’arthrite, les douleurs gastriques et abdominales.
Sunthi apaise Vata et Kapha mais, en excès, aggrave Pitta.
(en vente sur la e-boutique)

Cuisine végétarienne: Raïta

Raïta de pomme de terre
à la menthe et au cumin.
Le raïta, préparation à base de yaourt, le yaourt est très souvent utilisé dans la cuisine végétarienne indienne, accompagne avec bonheur le riz et le  dahl qui caractérisent la cuisine indienne, qui est principalement une cuisine végétarienne.
Le yaourt augmente l’immunité, aide à la digestion, et rafraîchit durant la saison chaude.
Pour 4 personnes :
– 2 pommes de terre de taille moyenne, bouillies et coupées en dés.
– 2 grosses tasses de yaourt nature.
– 1 branche de menthe, lavée et froissée à la main.
– 1 cuillerée à café de graines de cumin.
– Feuilles de coriandre ( cilantro ).
– Un peu de sel de mer.
– Dans un grand saladier, fouettez le yaourt jusqu’à le rendre doux et onctueux. Le Raïta ne doit être ni trop épais ni trop fin.
– Vous pouvez ajouter un tout petit peu d’eau froide pour obtenir une consistance semi liquide.
– Ajoutez les dés de pomme de terre dans le yaourt. Ils doivent avoir préalablement refroidi.
Remuez légèrement.
– Ajoutez en mélangeant la menthe et les feuille de coriandre ( cilantro ). Conservez-en un peu pour la garniture.
– Grillez puis pilez les graines de cumin, et mélangez les au Raïta.
– Mettez votre plat au frigidaire.
 Juste avant de servir, ajoutez une pincée de sel, saupoudrez les herbes et épices sauvegardées à la surface du plat .